Nous avons souhaité mettre en avant un magnifique article consacré à Maurice Dussex et à ses asperges, réalisé par Siméon Calame pour Gault&Millau le 29 mars 2025. Un bel hommage à son savoir-faire, à son attachement à la terre et à la qualité exceptionnelle des asperges de Saillon.
Retrouvez l’article dans son intégralité ici.
Nos asperges de Saillon sublimées par les plus grands chefs étoilés
À Saillon, Maurice Dussex cultive des asperges depuis près de 45 ans. Reconnu dans toute la Suisse romande pour la qualité de ses tiges vertes et blanches, cet homme de la terre travaille avec passion et une étonnante humilité.
La culture commence dès la fin janvier et se poursuit jusqu’à fin mai. Les asperges sont récoltées à la main, parfois à l’aveugle pour les variétés blanches, avant d’être soigneusement nettoyées et calibrées. Un travail minutieux, car les asperges peuvent pousser de 2 à 5 cm par jour.
Un terroir d’exception
Si les asperges de Saillon sont tant appréciées, c’est aussi grâce à leur terroir : un généreux ensoleillement et des terres sablonneuses, idéales pour leur développement. Cette combinaison donne des asperges intenses en saveur et particulièrement fraîches.
Des producteurs aux chefs
Autrefois, Maurice livrait lui-même les restaurateurs. Aujourd’hui, il travaille notamment avec Léguriviera, qui lui permet de distribuer ses produits plus largement tout en assurant une logistique efficace.
Quand les étoiles s’alignent
Parmi les fidèles amateurs de ses asperges figure Stéphane Décotterd, chef de la Maison Décotterd à Glion. Séduit par leur fraîcheur et leur qualité, il les sert dans ses restaurants durant toute la saison.
Grâce à Léguriviera, les asperges récoltées le matin peuvent être livrées le jour même chez le chef. Une fraîcheur essentielle pour ce légume délicat et une belle illustration du lien entre producteurs passionnés et grands chefs.
Et Maurice ? Il préfère parler de ses asperges que de leur succès auprès des grands noms de la gastronomie. Une belle preuve de son authenticité et de son humilité.
